1 échalote
70 cl environ de bouillon de légumes ou de volaille chaud
10 cl de crème liquide
40 g de parmesan fraîchement râpé
20 g de beurre
1 citron jaune
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Sel
Poivre
👩🍳 Préparation des crevettes:
Décortiquez les crevettes en conservant précieusement les têtes et les carapaces pour la bisque.
Vous pouvez laisser le dernier anneau et la queue pour un dressage plus élégant.
Retirez le petit filament noir situé sur le dos avec la pointe d’un couteau.
Séchez soigneusement les crevettes puis gardez-les au réfrigérateur pendant la préparation du reste de la recette.
👩🍳 Préparation de la bisque express:
Émincez grossièrement l’échalote et la carotte.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole.
Ajoutez les têtes et les carapaces.
Faites-les revenir à feu assez vif pendant 4 à 5 minutes, en les écrasant régulièrement avec une cuillère en bois.
Cette étape est importante : c’est elle qui permet d’extraire un maximum de saveur.
Ajoutez l’échalote, la carotte et l’ail.
Faites revenir encore 3 minutes.
Incorporez le concentré de tomate et laissez-le légèrement caraméliser pendant environ 1 minute.
Versez le vin blanc.
Grattez bien le fond de la casserole et laissez réduire de moitié.
Ajoutez ensuite l’eau ou le fumet, le thym, le laurier et éventuellement une pincée de paprika.
Laissez frémir à découvert pendant 15 minutes.
Écrasez encore les têtes de crevettes pendant la cuisson.
Filtrez ensuite la préparation au chinois ou à travers une passoire fine, en pressant bien les carapaces pour récupérer tout le jus.
Remettez ce jus dans une petite casserole.
Ajoutez la crème et laissez réduire doucement pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à obtenir une sauce bien parfumée et légèrement nappante.
Poivrez et goûtez avant de saler.
Gardez au chaud.
👩🍳 Préparation du riz crémeux au citron:
Faites chauffer le bouillon dans une casserole séparée.
Émincez finement l’échalote.
Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive avec une petite noix de beurre.
Ajoutez l’échalote et faites-la revenir 2 à 3 minutes sans coloration.
Versez le riz et mélangez pendant environ 1 minute pour bien enrober les grains.
Ajoutez une première louche de bouillon chaud.
Laissez le riz l’absorber presque complètement avant d’ajouter la suivante.
Continuez ainsi pendant environ 16 à 18 minutes, en mélangeant régulièrement.
Le riz doit devenir tendre tout en gardant une légère tenue.
Hors du feu, ajoutez la crème, le parmesan et le reste du beurre.
Incorporez le zeste finement râpé d’un citron, puis 1 à 2 cuillères à café de jus.
Mélangez énergiquement.
Le riz doit être très crémeux et suffisamment souple pour s’étaler légèrement dans l’assiette.
Goûtez puis rectifiez l’assaisonnement.
🔥 Cuisson des crevettes:
Faites chauffer une grande poêle avec l’huile d’olive.
Déposez les crevettes bien sèches en une seule couche.
Faites-les saisir environ 1 minute 30 sur la première face.
Retournez-les.
Ajoutez le beurre et l’ail finement haché.
Poursuivez la cuisson environ 1 minute en arrosant les crevettes avec le beurre mousseux.
Retirez momentanément la poêle du feu avant d’ajouter l’alcool.
Versez le cognac ou l’armagnac, puis remettez sur le feu. Si vous maîtrisez le flambage et que votre installation le permet, faites flamber avec précaution, loin de la hotte et de tout élément inflammable.
Sinon, laissez simplement l’alcool réduire 1 à 2 minutes : vous obtiendrez tout de même une excellente saveur.
Retirez les crevettes dès qu’elles sont cuites afin qu’elles restent moelleuses.
👩🍳 Dressage:
Déposez une généreuse cuillère de riz crémeux au citron dans chaque assiette creuse.
Disposez 4 à 5 crevettes par-dessus.
Versez la bisque autour du riz et légèrement sur les crevettes.
Ajoutez quelques gouttes du beurre de cuisson des crevettes.
Terminez avec du persil frais, un peu de zeste de citron et un tour de moulin à poivre.
Servez immédiatement.
