4. Verser la pâte dans le moule et enfourner pour 25 à 30 minutes. Démouler la génoise à la sortie du four et la laisser refroidir complètement sur une grille.
5. Torréfier les amandes effilées : les faire dorer quelques minutes à sec dans une poêle en remuant constamment. Laisser refroidir.
6. Préparer le sirop d’imbibage : faire chauffer un petit volume d’eau avec les 50g de sucre supplémentaire, puis y ajouter l’équivalent d’une tasse de café fort (expresso). Réserver.
7. Préparer la crème au beurre au café : sortir le beurre doux à l’avance pour qu’il soit bien mou (texture pommade). Le fouetter vivement au batteur, puis ajouter le sucre glace tamisé. Continuer de fouetter en versant progressivement un fond de café fort (expresso) très froid, jusqu’à obtenir une crème lisse, onctueuse et parfumée.
8. Procéder au montage : couper la génoise refroidie horizontalement pour obtenir deux ou trois disques de même épaisseur.
9. Imbiber généreusement chaque disque de biscuit avec le sirop au café à l’aide d’un pinceau.
10. Étaler une couche régulière de crème au café entre les disques de génoise et les superposer.
11. Masquer entièrement le gâteau (le dessus et les contours) avec une fine couche de crème au café. Conserver un reste de crème dans une poche munie d’une douille cannelée pour la décoration.
12. Appliquer délicatement les amandes effilées torréfiées sur tout le pourtour du gâteau en les pressant légèrement pour qu’elles adhèrent à la crème.
13. Pocher de jolies rosaces régulières de crème sur le contour supérieur du gâteau.
14. Décorer le centre avec quelques grains de café et placer le moka au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de servir pour que la crème fige parfaitement.
